O chef Onildo Rocha indica uma harmonização que traduz bastante de sua trajetória.
Pizza feita com cream cracker. “Eu molhava o biscoito no leite, colocava em um tabuleiro, fazia aquilo como se fosse a massa e colocava queijo, tomate, orégano e manjericão para montar a pizza. Foi minha primeira obra de arte na cozinha”, confessou rindo o chef Onildo Rocha. A receita inicial do paraibano, então apenas uma criança sem muita paciência para esperar pelos outros, já indicava que a cozinha dele não ficaria no campo do óbvio. E também já mostrava que a gastronomia seria um caminho sem volta.
“Aquilo me encantou, o poder de transformação do alimento”, contou o chef, que hoje comanda a operação gastronômica do restaurante Notiê, parte do projeto Espaço Priceless, bandeira de entretenimento da Mastercard. O estabelecimento fica no rooftop do Shopping Light, prédio histórico no centro de São Paulo, e vem acumulando prêmios, inclusive duas indicações do Guia Michelin, nos anos de 2024 e 2025.
A migração para São Paulo veio em um momento muito bom, de acordo com o chef. Estava com a carreira consolidada e o seu restaurante em João Pessoa já havia passado a funcionar apenas no esquema de delivery (entregas em domicílio), o que aconteceu em 2021, resultado das mudanças necessárias pós-pandemia de Covid-19. Mesmo assim, o convite que o fez partir para a capital paulista foi desafiador, já que o projeto do Espaço Priceless nasceu grande, idealizado por uma marca global. “Eu coloquei toda a minha alma, toda a minha verdade ali na comida e tivemos uma repercussão excelente”, comemorou Onildo Rocha.
Fundador do Grupo Roccia – composto por restaurante, buffet e casa de eventos -, em João Pessoa, o chef sempre foi sinônimo de competência e inventividade. O Cozinha Roccia, restaurante do grupo, que existe desde 2013 e já é reconhecido como uma das melhores comidas do país, foi o local onde o chef conseguiu colocar em prática a valorização dos sabores e da cultura paraibana, que sempre o nortearam. “Eu fazia uma cozinha paraibana, mas sem ser folclórica. O olhar técnico para o ingrediente sempre foi diferente”, explicou o chef, que encontrou no Movimento Armorial, de Ariano Suassuna, a tradução da identidade do que fazia.
“Li o Manifesto Armorial, que é a defesa do popular à erudito e pensei: é isso que eu faço”, completou Rocha, que hoje não tem dúvidas em classificar sua cozinha como armorial. O conceito, inclusive, discutido entre ele e a família de Ariano, é aprovado nacional e internacionalmente. “E isso me deixa muito feliz. Por as pessoas entenderem a gastronomia brasileira e a identidade cultural brasileira como forma de expressão, sem ser apenas popular, também no estado do erudito”, reforçou.
A banana da terra é servida com pato em forma de purê, o xerém de milho acompanha uma costela no bafo, a macaxeira sai em forma de mousseline junto com medalhão de cordeiro e o queijo de cabra de Taperoá vira uma torta com caramelo de cumarú. Os insumos são populares, autênticos, mas as receitas e a forma de servir trazem a alma da alta gastronomia. A associação com o Movimento Armorial está nesses pontos: a utilização de ingredientes regionais, celebrando o Brasil profundo, com uma forma de fazer e de apresentar os pratos com sofisticação e arte. A união do popular com o erudito.
Toda a bagagem no ramo da culinária faz o chef se dizer um iniciante no mundo dos vinhos, mesmo tendo a bebida como parte da vida e das paixões. “Eu sou apaixonado. Já viajei vários lugares do mundo para conhecer vinícolas e processos, mas eu não posso dizer que sou um grande conhecedor”, declarou. Mesmo assim, não vive sem os brancos, laranjas, rosés, “os vinhos mais claros”, como definiu. Tanto que a uva preferida de Rocha é a Chardonnay.
Os vinhos brasileiros, inclusive os nordestinos, do Vale do São Francisco e também da Chapada Diamantina, estão inseridos no cotidiano do chef. “O vinho expressa o DNA de onde ele está vindo. E os nordestinos, do Vale do São Francisco, da Chapada Diamantina, são expressões culturais e de terroir muito forte, e que têm todo o meu incentivo e todo o meu apoio”, defendeu Onildo Rocha, que escolheu o Sauvignon Blanc da vinícola Uvva, da Chapada Diamantina, para harmonizar com o Caju confitado no tucupi preto sobre mousseline de castanhas de caju, cobertos por uma manta de leite de castanha de caju e finalizado com ovas de truta como sugestão para os nossos leitores. O rótulo, além de ser nordestino, foi a escolha do chef por ser a aposta mais acertada para a pretendida harmonização.
O vinho tem boa acidez, o que traz um equilíbrio com a gordura e a untuosidade da castanha de caju. Os aromas tropicais da bebida vão conversar com o adocicado do caju confitado no tucupi preto e a frescura e a mineralidade do vinho são importantes para acompanhar a salinidade das ovas de truta. Uma combinação equilibrada e elegante, assim como tudo que Onildo Rocha se propõe a fazer.
Para quem ficou curioso, segue a receita do prato:
Ingredientes:
12 unidades de caju;
500ml de suco de caju;
Tucupi preto quanto baste;
30g de manteiga;
4g de lecitina;
3,3l de cajuína;
200g de caldo de legumes;
10g de agar;
1,3kg de castanha de caju;
1l de água;
20g de alga kombu;
20g de katsuobushi;
Ikura (ovas de salmão) quanto baste;
Sal quanto baste.
Modo de fazer:
Para preparar a glace de caju, esprema as frutas com as mãos e retire todo o suco. Depois, sele bem os cajus com um pouco de óleo na panela e deixe até formar um fundo. Deglace com caldo de legumes e faça um braseado até que o caju esteja bem cozido. Retire os cajus e asse-os no forno com sal e manteiga quanto baste, até estarem bem dourados. O líquido da panela deve ser reduzido com cajuína, o suco do caju e o tucupi preto. Antes de formar a glace, separe uma parte para o véu e a outra parte reduza até a textura desejada, acrescentado lecitina e manteiga gelada.
Para o véu, ferva 500g dessa glace com 10g de agar e 300g de cajuína. Espalhe em um tabuleiro, formando uma fina camada.
Para o leite de castanha, hidrate a castanha assada com alga e kombu por 1 dia. Depois, processe, coe e reduza com katsuobushi até a textura desejada. Tempere com sal e emulsione com lecitina, se necessário.
Para o purê de castanha, cozinhe a castanha assada em água com a alga kombu por 40 minutos. Depois, coe, retire a alga kombu e processe a castanha quente ainda. Corrija a textura com a água que hidratou a castanha, se necessário. Tempere com sal e finalize com manteiga noisette.
Na montagem, disponha o purê de castanha, a glace de caju por cima, ovas de salmão e cubra com o véu.
